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<title><string language="fre"><![CDATA[Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins]]></string></title>
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<string language="fre"><![CDATA[15e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
Certains métaux lourds (fer,
cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisins
sont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennent
dans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiques
des levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependant
lorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactions
chimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations,
détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bon
déroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsi
d’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi que
leurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.
 
>> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin]]></string></description>
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