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<title><string language="fre"><![CDATA[Nutrition organique pour la levure : composition et impact. Rôle des minéraux]]></string></title>
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<string language="fre"><![CDATA[15e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
Pour pallier des carences azotées du moût, des nutriments
organiques à base de dérivés de levure sont de plus en plus utilisés. L’apport
d’azote par le biais de ces produits n’est pas le seul facteur expliquant leur
performance, et d’autres composants doivent aussi entrer en jeu. Ces produits
sont en effet source de lipides, vitamines et minéraux dont la levure a besoin
afin de réaliser la fermentation alcoolique. Le moût contient naturellement une
partie de ces composés. Néanmoins, l’évolution de beaucoup de ces éléments au
cours de la fermentation alcoolique est peu connue.
Afin de mieux connaître la composition de ces dérivés de
levure, une caractérisation fine a été entreprise à l’échelle moléculaire. Ces
données renseignent sur la concentration précise des différents constituants
des dérivés de levure. Par ailleurs, des expérimentations d’omission, grâce à
la mise en place d’un plan d’expérience, permettent de mieux comprendre
l’impact de ces différents composés sur la levure lors de la fermentation
alcoolique (Chasseriaud et al., 2017). Les résultats confirment que les
différents constituants azotés ne sont pas les seuls acteurs de la performance
fermentaire. Par ailleurs, d’autres recherches, s’appliquant à optimiser les
conditions de croissance des levures dans des conditions de reprise
fermentaire, ont pu montrer l’importance des vitamines et des minéraux
(Maisonnave et al., 2013). 
L’ensemble de ces travaux permet de mieux comprendre le rôle
de constituants considérés comme secondaires dans les sources d’azote organique
que sont les dérivés de levure, mais qui pourtant font partie intégrante de
leur performance.
>> Joana Coulon, Responsable R&D Microbiologie, Biolaffort]]></string></description>
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