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<string language="fre"><![CDATA[15e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
Même si le sulfure d’hydrogène (H2S) est un composé
important, au bon dosage, dans de nombreux aliments, il n’est pas moins
désagréable à des dosages élevés. Pour développer de nouvelles voies de
contrôle des mauvaises odeurs, des cabines climatiques ont été développées.
L’H2S gazeux et d’autres molécules sont vaporisés à des concentrations très
précises. Mais après quelques semaines d’essais, nous nous sommes aperçus que
l’H2S avait perdu son caractère oeuf, égout. Les panelistes ont décrit l’odeur
plus pierre à fusil, feu d’artifice, craquage d’allumette. Le gaz a donc été
trappé dans un milieu contenant un réactif qui nous a permis d’identifier
l’hydrogène disulfane et l’hydrogène trisulfane. Ces composés sont très
instables. L’hydrogène disulfane a été préparé sous forme disilylé et libéré au
dernier moment pour faire du GC-MS couplé à deux ports olfactifs. Le profil
olfactif du disulfane a été décrit et il a été jugé entre cinq et dix fois plus
intense que l’H2S. En utilisant la même méthode analytique, ces composés se
sont révélés présents lors du choc entre deux silex et deux cailloux
(conglomérats). Plus étonnant encore, deux Chasselas suisses sélectionnés par
62 professionnels du vin comme ayant le caractère minéral le plus prononcé, sur
80 autres Chasselas de la même région, contenaient le disulfane d’hydrogène,
alors que ceux décrits les moins minéraux n’en contenaient pas. Le rapport
entre l’acide malique et l’acide lactique était aussi plus élevé dans les vins
minéraux. Cette découverte ouvre de nouvelles portes et mérite donc son
attention dans le cadre de la description de l’odeur de la minéralité.
 
>> Christian Starkenmann, Distinguished Scientist, Firmenich SA Genève]]></string></description>
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