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<title><string language="fre"><![CDATA[Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin]]></string></title>
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<string language="fre"><![CDATA[15e Matinée des
Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais"
La minéralité est un descripteur de plus en plus fréquent
dans le monde du vin. Malgré l’intérêt actuel de la filière pour sa perception
dans le vin, sa nature reste encore mal définie. Une théorie très répandue dans
la filière et chez les consommateurs consiste à dire que la minéralité perçue
dans le vin est directement produite par les minéraux présents dans le vin, «
captés » par la vigne directement du
sol. Cette théorie n’a pas pour l’instant été prouvée scientifiquement. Maltman
énumérait en 2013 un ensemble de faits scientifiques allant contre cette
théorie. La complexité des phénomènes géologiques, la faible capacité d’échange
ionique de la plupart des minéraux, ainsi que l’absorption sélective des sels
minéraux par les racines, suggèrent que la composition minérale d’un vin n’est
reliée que de façon très lointaine aux minéraux du sol. En plus, les nutriments
minéraux dans le vin sont à des concentrations très faibles et n’ont, pour la
plupart, pas de goût. Cela ajouté au fait que des cations peuvent augmenter ou
diminuer en raison des itinéraires de vinification, tout laisse penser que les
minéraux ne joueraient pas un rôle majeur dans la minéralité perçue dans le
vin.
Les vins de Sauvignon blanc de Loire ont souvent été
associés à la minéralité. Des études récentes suggèrent un usage de plus en
plus fréquent de la minéralité pour les vins de Sauvignon de Nouvelle-Zélande.
Pour cette raison, une étude cross-culturelle a été mise en place afin de
relier la minéralité perçue à la composition chimique (y compris la composition
en minéraux) des vins de Sauvignon blanc français (FR) et néo-zélandais (NZ).
Pour cela, plusieurs expériences sensorielles ont été menées en
Nouvelle-Zélande et en France. Un panel d’experts de chaque pays a réalisé une
notation sur des échelles linéaires de l’intensité du caractère minéral, ainsi
qu’une description assez complète des vins. Les participants ont réalisé cet
exercice dans trois conditions d’évaluation : olfactivement, globale (odorat,
goût et sensations sur le palais/sensations en bouche) et en portant un
pince-nez (perception aromatique inhibée, ce qui favoriserait une perception
éventuelle des minéraux). Les résultats montrent que, pour les FR, l’olfaction
est très importante pour la minéralité. En revanche, pour les NZ, la perception
en bouche est plus importante dans la perception de la minéralité que pour les
experts FR. Une régression linéaire multiple montre que les deux panels sont
d’accord sur certains prédicteurs positifs de la minéralité comme la fraîcheur,
les agrumes, le silex et la craie, et négatifs comme le fruit de la passion. La
sucrosité, l’amertume et les notes soufrées sont des prédicteurs positifs
seulement pour les experts FR. L’astringence et la note poivron sont des
prédicteurs négatifs seulement pour les experts NZ. La concentration et la
structure en bouche, pour lesquelles la richesse en minéraux du vin pourrait
jouer un rôle, sont positivement corrélées à la minéralité perçue avec
pince-nez. En complément à l’approche sensorielle, nous avons caractérisé
chimiquement les échantillons. Les paramètres œnologiques classiques, 33
composés volatiles, ainsi que 18 ions ont été analysés. Une régression PLS a
permis de relier les notes de minéralité globales à la composition chimique des
échantillons. Pour la minéralité des FR, les prédicteurs positifs sont le SO2
libre et l’acétate d’isoamyle, tandis que l’AT élevée aurait un effet négatif
sur la minéralité. En revanche, les molécules associées positivement à la
minéralité des NZ sont le SO2 combiné, le 3MH, l’acide hexanoïque, l’acide
malique, et de façon intéressante le Na+1 et le Ca+2, les seuls deux éléments
minéraux jouant un rôle dans la minéralité et seulement pour les NZ. L’impact
sensoriel de ces deux ions en solution dans un vin est peu connu. Il n’est pas
impossible qu’ils donnent une certaine salinité ou une sensation de densité et
de richesse. En plus l’origine précise de ces deux cations reste à élucider, il n’est pas
garanti qu’ils proviennent du sol. D’autres études sont nécessaires pour mieux
comprendre le rôle de ces composés. Globalement les résultats pointent plutôt à
une origine reliée à la chimie du soufre plutôt qu’aux éléments minéraux.
&gt;&gt; Jordi Ballester, Enseignant chercheur, Institut universitaire de la vigne et du vin - CSGA]]></string></description>
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