Ressource pédagogique : Le fromage : un bioréacteur performant
Présentation de: Le fromage : un bioréacteur performant
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Description de la ressource pédagogique
Description (résumé)
Conférence expérimentale à l'ESPCI du 18 octobre 2010, par Guy Linden, Eric Lefebvre, Expert INAO, Fromagerie de Paris Si le fromage a le goût du savoir-faire et du terroir, il doit également répondre à l'exigence moderne de la qualité avec tout ce que cela implique de maîtrise technique de contrôle et d'innovation. La fabrication des fromages implique l’association d’un très grand nombre d’acteurs biologiques : substrats, enzymes, micro-organismes. Le fromage peut ainsi être assimilé à un bioréacteur. Du fait de leurs propriétés structurales et fonctionnelles, les protéines majeures du lait : les caséines vont sous l’action d’une enzyme, la présure et/ou d’un acide lactique, former un gel qui correspond à un état physique instable. Plus ou moins rapidement, le lactosérum (petit lait) se sépare : cette exsudation correspond au phénomène d’égouttage. L’affinage correspond à une phase de digestion enzymatique des constituants du caillé par l’action d’enzymes présentes à l’origine dans le caillé ou produites au cours de l’affinage par synthèses microbiennes.
"Domaine(s)" et indice(s) Dewey
- Sciences de la vie. Biologie (570)
Thème(s)
Intervenants, édition et diffusion
Intervenants
Éditeur(s)
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Paris Tech ESPCI
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Diffusion
Document(s) annexe(s) - Le fromage : un bioréacteur performant
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ÉDITION
Paris Tech ESPCI
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Identifiant de la fiche
8822 -
Identifiant
oai:canal-u.fr:8822 -
Schéma de la métadonnée
- LOMv1.0
- LOMFRv1.0
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Entrepôt d'origine
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Date de publication
18-10-2010