URI univ-lille1-ori-184414 Polysaccharides alimentaires (Biochimie Agroalimentaire) fre L'industrie agroalimentaire utilise différents polysaccharides à des fins nutritionnelles mais aussi pour améliorer ou modifier les propriétés rhéologiques des produits finis. Ainsi nous trouverons des polysaccharides essentiellement d'origine végétale qui exprimeront des propriétés stabilisantes, épaississantes et gélifiantes. Il est cependant possible de trouver maintenant des polysaccharides de micro-organismes qui possèdent ces mêmes propriétés. Nous aborderons cette étude en différenciant d'une part les polysaccharides qui expriment des propriétés stabilisantes et épaississantes comme l'amidon, la cellulose, les hémicellulose et le xanthane. D'autre part nous aborderons les polysaccharides qui présentent des propriétés gélifiantes comme les carraghénanes, les pectines et les alginates. Quand on module la concentration de ces polysaccharides, ils sont susceptibles de présenter aussi des propriétés stabilisantes et épaississantes. biochimie alimentaire industrie agroalimentaire polysaccharide alimentaire amidon cellulose hémicellulose xanthane carraghénane matière pectique dépolymérisation alginate transformation enzymatique gélatinisation LOMv1.0 hierarchical LOMv1.0 3 LOMv1.0 texte LOMv1.0 image LOMv1.0 ressource interactive LOMv1.0 author BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Bouquelet;Stéphane;;; FN:Stéphane Bouquelet EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université Lille1 - Sciences et technologies END:VCARD 2008-03-19 LOMv1.0 publisher BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Université Lille1 - Sciences et technologies;;;; FN:Université Lille1 - Sciences et technologies EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université Lille1 - Sciences et technologies END:VCARD BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:UNIT;;;; FN:UNIT EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:UNIT END:VCARD 2008-03-19 URI univ-lille1-ori-184413 LOMv1.0 validator BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Soete;Audrey;;; FN:Audrey Soete ORG:Université Lille1 - Sciences et Technologies URL:http://www.univ-lille1.fr UID:soete EMAIL;TYPE=INTERNET: END:VCARD 2014-01-20 LOMv1.0 creator BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Duranton;Sylvain;;; FN:Sylvain Duranton EMAIL;TYPE=INTERNET:sylvain.duranton@unit.eu ORG:UNIT END:VCARD 2009-04-24 LOMv1.0 LOMFRv1.0 SupLOMFRv1.0 fre text/html http://biochim-agro.univ-lille1.fr/polysaccharides/co/polysaccharides.html LOMv1.0 lecture LOMv1.0 self assessment LOMv1.0 exercise LOMv1.0 learner LOMv1.0 higher education LOMFRv1.0 master 18+ PT22H fre LOMv1.0 no LOMv1.0 yes Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html LOMv1.0 discipline CDD 22e éd. LOMv1.0 idea RAMEAU LOMv1.0 ispartof URI http://biochim-agro.univ-lille1.fr/ Biochimie Agroalimentaire : ensemble des cours LOMv1.0 discipline CDD 22e éd. 572 biochimie Classification UNIT 2102 Biologie, biochimie, génétique LOMv1.0 security level Projet OCW France tag-ocw Catalogue OCWC LOMv1.0 discipline Universités Numériques Thématiques 2009 http://www.universites-numeriques.fr UNIT Université Numérique Ingénierie et Technologie LOMv1.0 idea RAMEAU Aliments -- Composition Aliments -- Composition Aliments -- Teneur en polysaccharides Aliments -- Teneur en polysaccharides Amidons -- Industrie et commerce Amidons -- Industrie et commerce Cellulose Cellulose Gomme de xanthane Gomme de xanthane Carraghénanes Carraghénanes Pectine Pectine Alginates Alginates yes RPN RPN unit-cofinance