URI http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-2963 Réactions de brunissement (Biochimie Agroalimentaire) fre De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en oeuvre des différents procédés de fabrication ou de conservation. Ces réactions colorées, qu'elles soient celles de la croûte de pain, du malt après touraillage, de la viande grillée ou encore celles qui apparaissent lors de la maturation des feuilles de thé, de l'élaboration du cidre s'accompagnent bien souvent de molécules aromatiques. L'industrie agroalimentaire cherchera soit à éviter ces réactions, ce sera le cas des industries laitières, du secteur amidonnier pour qui la couleur blanche est un signe de qualité ou au contraire on essaiera de les faciliter pour satisfaire les propriétés organoleptiques du produit. Deux types principaux de réactions peuvent être appréhendés il s'agit d'une part des réactions de brunissement non enzymatique plus connues sous le vocable de « réaction de Maillard » et d'autre part des réactions de brunissement enzymatiques qui ne se retrouvent que dans le traitement des fruits et légumes et de certains crustacés. biochimie alimentaire industrie agroalimentaire brunissement réactions colorées réaction de Maillard réaction de brunissement enzymatique caramélisation enzyme polyphénol-oxydase LOMv1.0 hierarchical LOMv1.0 3 LOMv1.0 texte LOMv1.0 image LOMv1.0 ressource interactive LOMv1.0 author BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Bouquelet;Stéphane;;; FN:Stéphane Bouquelet EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université Lille1 - Sciences et technologies END:VCARD 2008-03-19 LOMv1.0 publisher BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Université Lille1 - Sciences et technologies;;;; FN:Université Lille1 - Sciences et technologies EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG:Université Lille1 - Sciences et technologies END:VCARD BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:UNIT;;;; FN:UNIT EMAIL;TYPE=INTERNET: ORG: END:VCARD 2008-03-19 URI http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-2964 LOMv1.0 creator BEGIN:VCARD VERSION:3.0 N:Duranton;Sylvain;;; FN:Sylvain Duranton EMAIL;TYPE=INTERNET:sylvain.duranton@unit.eu ORG:UNIT END:VCARD 2009-04-24 LOMv1.0 LOMFRv1.0 SupLOMFRv1.0 fre text/html http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/brunissement_web.html LOMv1.0 lecture LOMv1.0 self assessment LOMv1.0 exercise LOMv1.0 learner LOMv1.0 higher education LOMFRv1.0 master 18+ PT22H fre LOMv1.0 no LOMv1.0 yes Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html LOMv1.0 ispartof URI http://ori.unit-c.fr/uid/unit-ori-wf-1-1233 Biochimie Agroalimentaire : ensemble des cours LOMv1.0 discipline CDD 22e éd. 572 biochimie Classification UNIT 2102 Biologie, biochimie, génétique LOMv1.0 security level Projet OCW France tag-ocw Catalogue OCWC unit-cofinance