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La perception des arômes
Description
:
Au-delà de la nature chimique des arômes, l'expérience culinaire dépend aussi de la physiologie de la perception de ces arômes. Nous verrons que cette expérience ne peut être totalement décrite à partir de l'analyse des seuls paramètres physico-chimiques et processus physiologique mis en jeu.
Mots clés
:
aliments, arômes, épices
Date
:
28-03-2011
Format
:
Document HTML
Auteur
:
Camus Gilles, Richard Hubert
Thème
:
Sciences de la vie, Biologie, Biochimie, Ecologie, Médecine et santé
Type de la ressource pédagogique
:
cours / présentation
Niveau
:
enseignement supérieur, licence, master
Droits
:
accessible par tous de n'importe où
Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?
Description
:
Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. L’ensemble des composés volatils responsables ...
Mots clés
:
aliments, arômes, épices
Date
:
28-03-2011
Format
:
Document HTML
Auteur
:
Camus Gilles, Richard Hubert
Thème
:
Plantes
Type de la ressource pédagogique
:
cours / présentation
Niveau
:
enseignement supérieur, licence, master
Droits
:
accessible par tous de n'importe où
Tout sur la vanille
Description
:
Le vanillier est une liane grimpante (fig. 1A et 1B) originaire d'Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Il possède une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres (fig. 1C et 1D). Il appartient à la classe des ...
Mots clés
:
aliments, arômes, épices
Date
:
28-03-2011
Format
:
Document HTML
Auteur
:
Camus Gilles, Richard Hubert, Odoux Eric, Lepeltier Jean-Pierre
Thème
:
Plantes
Type de la ressource pédagogique
:
cours / présentation
Niveau
:
enseignement supérieur, licence, master
Droits
:
accessible par tous de n'importe où
Épices et herbes aromatiques
Description
:
Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle. Très prisées et convoitées depuis la plus Haute Antiquité, les épices furent monnaies ...
Mots clés
:
aliments, arômes, épices
Date
:
24-03-2011
Format
:
Document HTML
Auteur
:
Richard Hubert
Thème
:
Plantes
Type de la ressource pédagogique
:
cours / présentation
Niveau
:
enseignement supérieur, licence, master
Droits
:
accessible par tous de n'importe où
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