Ressource pédagogique : Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles
Présentation de: Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles
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Description (résumé)
LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES 11e Matinée des Oenologues >> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites Guilherme Martins, ?Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles Présentes au vignoble sur le fruit, mais également dans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dès les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux groupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des non-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en oenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou la température en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populations de levure selon l’espèce. ?
"Domaine(s)" et indice(s) Dewey
- Vin (technologie des boissons) (663.2)
- Agriculture (Produits) (338.17)
Thème(s)
Intervenants, édition et diffusion
Intervenants
Éditeur(s)
-
DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
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Diffusion
Document(s) annexe(s) - Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles
- Cette ressource fait partie de
AUTEUR(S)
-
Guilherme MARTINS
ÉDITION
DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
EN SAVOIR PLUS
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Identifiant de la fiche
11742 -
Identifiant
oai:canal-u.fr:11742 -
Schéma de la métadonnée
- LOMv1.0
- LOMFRv1.0
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Entrepôt d'origine
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Date de publication
15-03-2013