Ressource pédagogique : Amines biogènes : origine et devenir dans les vins

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VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences 12e Matinée des Œnologues Patrick Lucas Les amines biogènes ne sont pas aujourd’hui une préoccupation majeure pour la filière vitivinicole, mais elles sont une problématique à connaître et à prendre en considération, si, à l’avenir, des changements de réglementation étaient envisagés. Le terme « amines biogènes » désigne diverses molécules possédant un ou plusieurs groupements amine (NH2) et qui sont formées par des cellules vivantes pour remplir une fonction biologique. Les principales amines biogènes rencontrées dans les vins sont l’histamine, la putrescine, la tyramine et la cadavérine. Elles sont présentes dans le vin comme dans d’autres produits alimentaires, tels que les fromages, la choucroute, les charcuteries, le cidre ou la bière. Dans les vins, leurs concentrations sont relativement faibles - de l’ordre de quelques mg ou dizaines de mg par litre -, mais elles sont parfois suffisantes pour nuire à la qualité sensorielle du vin (putrescine et cadavérine) ou à la santé des consommateurs (histamine). Une limite légale de la teneur en histamine dans les vins importés a longtemps été imposée par des États comme la Suisse. Aujourd’hui, plus aucun État n’a de réglementation concernant les teneurs des vins en amines biogènes, mais quelques importateurs imposent encore leurs propres limites. Par ailleurs, la question des amines biogènes dans les vins et les aliments est un sujet en cours de discussion au niveau européen. L’origine des amines biogènes dans les vins est multiple : cellules des baies de raisin, levures et bactéries lactiques. Néanmoins, de nombreuses études ont montré le rôle prépondérant des bactéries lactiques, qui sont les seules responsables de fortes productions de ces molécules et en particulier d’histamine. Différentes espèces de bactéries lactiques peuvent produire des amines biogènes, mais cette capacité est limitée à quelques souches de chaque espèce. Par exemple, une étude réalisée sur des vins de la région bordelaise a montré que l’histamine présente dans certains de ces vins avait été formée par quelques souches de l’espèce Oenococcus oeni, alors que de nombreuses autres souches de cette espèce sont incapables de former des amines. Les bactéries productrices d’amines biogènes sont des souches « indigènes », issues de la vendange ou du chai, qui se développent pendant et/ou après la fermentation malolactique. Les pratiques de vinification influent sur le développement des bactéries et sur la production des amines biogènes. Dès lors que des amines biogènes sont présentes dans le vin, aucune méthode ne permet de les éliminer totalement. La stratégie à adopter face à cette problématique consiste à éviter la prolifération des bactéries indigènes productrices d’amines biogènes, ce qui est possible par l’utilisation de levains malolactiques. Plusieurs méthodes sont proposées pour doser les amines biogènes ou les bactéries productrices d’amines biogènes. Bien qu’encore peu répandu, ce type d’analyse peut permettre d’anticiper et d’éviter leur apparition.

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Diététique. Sécurité alimentaire (613.2)
• Vin (technologie des boissons) (663.2)

Thème(s)