Ressource pédagogique : Le point sur les résidus des produits phytosanitaires dans les vins

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VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences  12e Matinée des Œnologues Magali Grinbaum L’utilisation des produits phytosanitaires en viticulture favorise la production de raisins sains et l’élaboration d’un vin de qualité, mais peut également entraîner la présence de résidus dans les raisins et les vins. Quelles sont les teneurs retrouvées ? Présentent-elles un risque pour le consommateur ? Bien qu’aucun risque toxicologique réel n’ait pu être associé à la présence de résidus de pesticides dans les vins, cette problématique constitue une préoccupation majeure des consommateurs et des producteurs. L’analyse des résidus de pesticides a beaucoup évolué ces dernières années. La spectrométrie de masse en tandem couplée, soit avec une chromatographie en phase gazeuse (GC- MS-MS), soit avec une chromatographie en phase liquide (LC-MS-MS) est très utilisée, car elle permet d’isoler le pesticide de la matrice et fournit un spectre de masse de la molécule assimilable à une empreinte digitale. Elle permet ainsi d’atteindre des LQ (Limites de Quantification) très sensibles de l’ordre du microgramme par litre de vin. Ces analyses, de plus en plus performantes, permettent ainsi de détecter aujourd’hui des teneurs de plus en plus faibles, qui n’étaient pas mesurables auparavant. Quels sont les itinéraires techniques qui permettent de limiter les teneurs en résidus de produits phytosanitaires dans les vins ? Depuis 2011, l’IFV travaille sur cette thématique. Au vignoble, il s’agit d’optimiser les intrants phytosanitaires et de mettre en place un programme complet de protection de la vigne efficace, entraînant un minimum de résidus dans les vins. Au chai, l’intérêt de différentes opérations (collage, filtration) est évalué et plusieurs types de vinification comparés. L’objectif est d’identifier des itinéraires œnologiques qui réduisent globalement, voire éliminent, les risques de résidus dans les vins sans incidence sur les qualités organoleptiques. Les travaux menés par l’IFV montrent que les concentrations en molécules phyto- sanitaires dans les vins sont variables selon les itinéraires de vinification utilisés, et qu’une diminution, voire une élimination, d’un grand nombre de matières actives est observée après fermentation. Les teneurs en résidus dans les vins sont fortement liées au positionnement et au choix des molécules. Ainsi, en choisissant préférentiellement de traiter avec des molécules qui ne « passent pas dans les vins » à partir du stade floraison et en positionnant celles qui sont connues pour transférer dans les vins très tôt avant fleur, l’objectif « réduction des résidus dans les vins » peut être atteint.

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Diététique. Sécurité alimentaire (613.2)
• Vin (technologie des boissons) (663.2)

Thème(s)