Ressource pédagogique : Levures œnologiques actives ou inactives : de nouvelles fonctions et de nouvelles alternatives

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Description (résumé)

14e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "L'innovation dans tous ses états" L'utilisation des lies de levures pour protéger le vin contre l'oxydation est une pratique courante développée dans toutes les régions viticole du monde. Toutfois, c'estune technique délicate peu évaluée. Cette conférnce présente  dans un premier temps la mise au point d'une levure inactivée spécifique dont les capacité de consommation d'oxygène dissous sont accrues. Dans un second temps sont abordées les pratiques d'amélioration de la qualité des vins issus de raisins à forte maturité, un phénomène lié au réchauffement climatique qui se traduit par une augmentation indésirable de l'acidité et du niveau d'éthanol. Là encore, la stratégie cible l'utilisation de levures en réorientant leur capacité de production d'alcool vers la production de glycérol. >> Anne Ortiz-Julien, Directrice R&D Levures et Nutriments, Lallemand OEnologie

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Vin (technologie des boissons) (663.2)
• Agriculture (Produits) (338.17)

Thème(s)