Ressource pédagogique : La minéralité des vins : du concept à la chimie du vin

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15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" L’utilisation des termes « minéral » et « minéralité » est de plus en plus fréquente pour décrire des vins, mais aucune définition n’existe à ce jour. En fait, ce concept est récent puisque jusqu’aux années 2000, ces notions étaient absentes de toute littérature œnologique. Depuis, le mot minéralité ne cesse de se répandre au sein du milieu professionnel et se diffuse petit à petit dans le langage des amateurs. Il faut sans doute attribuer la naissance de ce nouveau concept à la recherche par le public de vins offrant une plus grande « buvabilité », plus équilibrés et de plus en plus subtils. À côté de cette subtilité, une recherche d’appartenance à un lieu, un terroir, est évoquée derrière ce concept. C’est la physique, la chimie et la biologie de nos sens qui gouvernent les sensations perçues, et devant cette complexité non-explicite, il est clair que le technicien ou l’amateur se réfugie derrière son propre lexique mental si aucune définition claire ne fait consensus. À ce jour, c’est sans doute encore le cas pour la minéralité… On vous propose dans cet exposé une synthèse d’un travail initié en 2012, par une équipe multidisciplinaire1 (projet InterReg) et qui se poursuit encore à ce jour… En quelques mots, nous montrerons : - Les résultats issus d’un questionnaire sur le concept de la «minéralité », questionnaire bâti sur des questions ouvertes et destiné à un public de néophytes ou de professionnels, - Les réponses à une question fondamentale : « La minéralité a-t’elle une réalité sensorielle ? » à travers l’analyse sensorielle, - Les premières tentatives de corrélation entre des analyses chimiques classiques et la « minéralité » décrite par la dégustation et les futures pistes à explorer, - Un tour d’horizon des molécules suspectées intervenir sur la perception de la « minéralité ». >> Bertrand Robillard, Directeur R&D, Institut Œnologique de Champagne, Epernay

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Vin (technologie des boissons) (663.2)
• Agriculture (Produits) (338.17)

Thème(s)