Ressource pédagogique : La gestion des contaminants, préoccupation majeure des achats vins

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Description (résumé)

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences 12e Matinée des Œnologues Yorick Lavaud Outre les crus classés de Pauillac lui appartenant, la maison Baron Philippe de Rothschild SA élabore depuis plus de 80 ans des vins de marques reconnus en France et à l’étranger pour la régularité de leur qualité. En 2004, la marque phare Mouton Cadet a fait peau neuve afin de renouer avec un style plus frais et fidèle au terroir bordelais. L’équipe technique, en charge de la sélection des lots de vins entrant dans cet assemblage, a donc cherché à affirmer la pureté de l’ex- pression du fruit. Conjointement à cette quête organoleptique, l’équipe se doit d’intégrer les contraintes réglementaires et les exigences client diverses, tant au niveau national qu’international. La gestion des divers contaminants prend ainsi un caractère particulièrement stratégique. Nous distinguerons alors les contaminants affectant les qualités organoleptiques du produit, les contaminants sujets à réglementation et les contaminants en rapport avec des exigences client. Les contaminants affectant l’expression du fruit des vins sont généralement issus du développement de champignons ou de levures sur raisin (géosmine, MIB…), dans le vin (éthylphénols) ou sur des supports divers dans la zone d’élaboration (TeCA, TCA, TBA, PCA). Un certain nombre de contaminants est sujet à réglementation, qu’il s’agisse d’une simple obligation d’étiqueter comme les allergènes (caséine et albumine principalement), ou de limites maximales de résidus comme les amines biogènes, métaux lourds, l’OTA, le DEG, le méthanol ou les pesticides (même s’il s’agit pour le moment uniquement de LMR raisin). Enfin, au-delà de la réglementation européenne, d’autres pays ont développé leur propre réglementation vis-à-vis de certaines substances. Le contenu de ces exigences nous est relayé par les distributeurs. Nous pouvons ainsi citer le cas des phtalates avec la Chine, des acides sorbiques et ascorbiques au Japon ou du diglucoside de malvidine au Brésil. La maison Baron Philippe de Rothschild a mis en place un protocole de sélection particulièrement élaboré afin de répondre à son exigence de qualité produit. Elle s’appuie conjointement sur un laboratoire interne dédié à l’activité vin (8 salariés, 20 000 échantillons annuels, 130 000 paramètres analysés, COFRAC programme 78 depuis 1995) ainsi que sur un collège de 7 dégustateurs expérimentés dont 4 œnologues, réunis à minima à 4 pour chaque séance d’achat. Les dégustateurs sont régulièrement formés aux principaux défauts des vins et peuvent confronter leur perception aux résultats analytiques des divers contaminants. Le laboratoire bénéficie d’un équipement de pointe (GC/FID, GC/ECD, 2 GC/MS*, etc.) pour contrôler préventivement les lots sélectionnés par le collège de dégustateurs, ou délivrer au cas par cas des certificats d’absence de contaminants sur les assemblages finaux aux divers clients. Le service achats vins a par ailleurs développé un approvisionnement vins sécurisé à la fois en termes de qualité et de sécurité alimentaire à travers un système complexe de partenariats. Le respect des exigences réglementaires (HACCP, DAR, traçabilité) est ainsi assuré par la réalisation d’audits fournisseurs réguliers.

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Diététique. Sécurité alimentaire (613.2)
• Vin (technologie des boissons) (663.2)

Thème(s)