Ressource pédagogique : Entre sécurité et qualité : un équilibre à trouver

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Description (résumé)

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences 12e Matinée des Œnologues Stéphane Le Guerche Après avoir essuyé quelques tempêtes médiatiques au cours de ces dernières années, le monde vitivinicole tend à basculer dans la sphère agroalimentaire, régie par l’exigence normative et réglementaire (démarche HACCP, référentiel IFS/BRC). Afin de s’assurer de la conformité du produit, le praticien doit donc naviguer entre réglementation internationale, exigences européennes et cahiers des charges. À cette problématique de sécurité alimentaire, s’ajoute celle liée au consommateur qui, informé, voire averti, devient de plus en plus exigeant quant à la qualité organoleptique. La notion de contaminant est ainsi omniprésente, de la parcelle jusqu’à la mise en bouteille. À la vigne, l’enjeu est double. Un état sanitaire mal maîtrisé conduit à l’apparition de pourritures. La plus connue, liée à Botrytis cinerea, n’est pas la plus dommageable, alors que certaines pourritures secondaires peuvent conduire à la production de mycotoxines (Ochratoxine A), ou entraîner des déviations organoleptiques de type goûts moisis terreux (GMT). Pour autant, la gestion — même raisonnée — de l’état sanitaire des raisins met en jeu les contaminants les plus ciblés pour leur impact sur la sécurité alimentaire : les résidus de traitements phytosanitaires. Dans le chai, au cours de la vinification et de l’élevage, les sources de contamination sont nombreuses ; elles peuvent être liées à l’environnement ou à la composition intrinsèque du vin. Le bois (sous toutes ses formes : charpente, palettes…) peut entraîner des déviations de type moisi, le matériel vinaire peut conduire au transfert de molécules toxiques (phtalates, métaux), certains produits de collage peuvent apporter des résidus d’allergènes (ovalbumine, lysozyme, caséine)… La microflore du vin est également une source de contamination. En effet, certaines bactéries lactiques sont productrices d’amines biogènes (dont l’histamine), molécules potentielle- ment allergènes, alors que d’autres types de micro-organismes (levures Brettanomyces bruxellensis, par exemple) vont générer des molécules altérant la qualité du vin. Aboutir à un vin à la fois conforme en termes de sécurité alimentaire et de qualité organoleptique implique donc de trouver le bon équilibre entre identification et gestion des sources de contamination, valorisation de la démarche qualité menée en interne et utilisation ciblée des outils analytiques.

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Diététique. Sécurité alimentaire (613.2)
• Vin (technologie des boissons) (663.2)

Thème(s)