Ressource pédagogique : La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition qualitative de la vigne

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15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" La dégustation sensorielle des vins porte essentiellement sur les arômes pour lesquels le nez a une sensibilité mille fois supérieure à celle de la langue ; cependant, les spécialistes des sciences neuronales nous ont montré que chacun a sa propre perception des arômes, ce qui rend presque impossible la définition d’une « charte sensorielle » valable pour tout le monde. À l’inverse, la dégustation géo-sensorielle (définie par Henry Jayer) se porte plus sur la perception, en bouche, des minéraux. En effet, les minéraux n’ont pas d’odeur, mais ils sont fortement perçus par la langue (exemple : un grain de sel). Le goût du vin est donc lié à deux types de molécules : les organiques et les minérales. Ces molécules interagissent entre elles. Les molécules organiques concernent les sucres, les tanins, les arômes et l’alcool. Les trois premières sont essentiellement synthétisées par la vigne et l’alcool par les levures. Toutes ces molécules sont synthétisées par des enzymes, c’est-à-dire des protéines à cofacteurs métalliques. Les sucres par exemple sont synthétisés par la chlorophylle qui est une protéine à cofacteur magnésien. Nous connaissons maintenant des milliers d’enzymes et leurs nombreux cofacteurs : potasse, calcium, fer, zinc, cuivre, cobalt, sélénium, etc. Par contre, nous ne connaissons pas toutes les chaînes enzymatiques aboutissant à la synthèse de molécules comme les tanins ou les arômes. On sait que chaque roche et chaque lieu ont des teneurs en oligoéléments métalliques qui leur sont propres. Chaque lieu va donc permettre la synthèse de tel ou tel arôme ou de tel ou tel tanin en fonction des concentrations en oligoéléments du sol. Les molécules minérales, lorsqu’elles sont sous la forme cationique, sont stockées en + ou – grande quantité dans les argiles en fonction de la surface interne de celles-ci. Certaines molécules minérales restent à l’état libre dans le jus de raisin ou dans le vin. C’est le cas en particulier de la potasse, de la magnésie, du calcium et du sodium. Ce sont ces molécules minérales libres que nous percevons en bouche. En effet, lors de la fermentation, une forte quantité de gaz carbonique se dégage. Le vin va donc perdre de la matière organique, la transformation du sucre en alcool par exemple fait partir deux atomes de carbone à partir du glucose.                                               Glucose -> 2 éthanol + 2 CO² La concentration en molécules minérales augmente donc par rapport à la concentration en molécules organiques. Or la concentration en minéraux modifie notre perception des arômes ou des tanins. Le magnésium par exemple donne un goût amer sur la langue, il modifie notre perception du sucre ou de l’alcool. Dans les sols riches en magnésium, celui-ci va changer le goût du vin. On peut donc dire que la dégustation sensorielle et la dégustation géo-sensorielle ne s’opposent pas, mais se complètent ; elles permettent, ensemble, de percevoir la qualité œnologique du vin et son lieu d’origine. >> Lydia et Claude Bourguignon, Directeurs du Lams

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Vin (technologie des boissons) (663.2)
• Agriculture (Produits) (338.17)

Thème(s)