Ressource pédagogique : Impact des métaux lourds sur l’élaboration des vins

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15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Certains métaux lourds (fer, cuivre) lorsqu’ils sont à l’état de traces (oligo-élements) dans les raisins sont extrêmement importants pour l’élaboration des vins, car ils interviennent dans les réactions d’oxydoréduction, mais aussi dans les réactions biochimiques des levures qui permettent la transformation du moût en vin. Cependant lorsqu’ils sont en trop grande concentration, ils génèrent des réactions chimiques et biochimiques négatives pour les vins (catalyse des oxydations, détruisent certains composés aromatiques, perturbent plus ou moins le bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique). Nous verrons ainsi d’où peuvent provenir ces concentrations importantes en fer et cuivre ainsi que leurs conséquences méconnues et insidieuses dès la vendange des raisins.   >> Maria Nikolantonaki, Maître de conférences, Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la vigne et du vin

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Vin (technologie des boissons) (663.2)
• Agriculture (Produits) (338.17)

Thème(s)