Ressource pédagogique : Nutrition organique pour la levure : composition et impact. Rôle des minéraux

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15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / "Les minéraux, du sol au palais" Pour pallier des carences azotées du moût, des nutriments organiques à base de dérivés de levure sont de plus en plus utilisés. L’apport d’azote par le biais de ces produits n’est pas le seul facteur expliquant leur performance, et d’autres composants doivent aussi entrer en jeu. Ces produits sont en effet source de lipides, vitamines et minéraux dont la levure a besoin afin de réaliser la fermentation alcoolique. Le moût contient naturellement une partie de ces composés. Néanmoins, l’évolution de beaucoup de ces éléments au cours de la fermentation alcoolique est peu connue. Afin de mieux connaître la composition de ces dérivés de levure, une caractérisation fine a été entreprise à l’échelle moléculaire. Ces données renseignent sur la concentration précise des différents constituants des dérivés de levure. Par ailleurs, des expérimentations d’omission, grâce à la mise en place d’un plan d’expérience, permettent de mieux comprendre l’impact de ces différents composés sur la levure lors de la fermentation alcoolique (Chasseriaud et al., 2017). Les résultats confirment que les différents constituants azotés ne sont pas les seuls acteurs de la performance fermentaire. Par ailleurs, d’autres recherches, s’appliquant à optimiser les conditions de croissance des levures dans des conditions de reprise fermentaire, ont pu montrer l’importance des vitamines et des minéraux (Maisonnave et al., 2013). L’ensemble de ces travaux permet de mieux comprendre le rôle de constituants considérés comme secondaires dans les sources d’azote organique que sont les dérivés de levure, mais qui pourtant font partie intégrante de leur performance. >> Joana Coulon, Responsable R&D Microbiologie, Biolaffort

"Domaine(s)" et indice(s) Dewey

• Vin (technologie des boissons) (663.2)
• Agriculture (Produits) (338.17)

Thème(s)