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La perception des arômes

Description : Au-delà de la nature chimique des arômes, l'expérience culinaire dépend aussi de la physiologie de la perception de ces arômes. Nous verrons que cette expérience ne peut être totalement décrite à partir de l'analyse des seuls paramètres physico-chimiques et processus physiologique mis en jeu.

Mots clés : aliments, arômes, épices

Date : 28-03-2011

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La perception des arômes

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Qu'est-ce qu'un arôme alimentaire ?

Description : Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. L’ensemble des composés volatils responsables ...

Mots clés : aliments, arômes, épices

Date : 28-03-2011

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Tout sur la vanille

Description : Le vanillier est une liane grimpante (fig. 1A et 1B) originaire d'Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans. Il possède une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres (fig. 1C et 1D). Il appartient à la classe des ...

Mots clés : aliments, arômes, épices

Date : 28-03-2011

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Chronique aka, Akungu décembre 1995 : Mort et naissance de Masiki

Description : Chronique pygmée Akungu, Centrafrique, décembre 1995 : mort et naissance de Masiki Dans le campement d'Akungu en République centrafricaine où vivent Ginza, sa famille et les parents associés, la communauté est sous le choc de la mort récente de deux fillettes, provoquée par la consommation d'une igname toxique. Les journées ...

Mots clés : enterrement du placenta, pleur, pipe, thérapie familiale, Réconciliation, noix de palme, dorsalgie, salive, mbili, interdit, défécation, machette, huile de palme, chanvre, chasse, puce-chique, Lobaye, chien, crachat, naissance, lit, dation, nom, section du cordon, porc-épic, pou, papaye, excrément, ...

Date : 19-12-1995

Chronique aka, Akungu décembre 1995 : Mort et naissance de Masiki

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Épices et herbes aromatiques

Description : Les épices et les herbes aromatiques sont des produits d'origine végétale utilisées dans l'alimentation. Elles sont pour une bonne part responsables des plaisirs de la table et n'ont aucune valeur nutritionnelle. Très prisées et convoitées depuis la plus Haute Antiquité, les épices furent monnaies ...

Mots clés : aliments, arômes, épices

Date : 24-03-2011

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Le cochon en Galice

Description : La matanza do porco, l'abattage du cochon en galicien, est pratiqué depuis de nombreuses années dans ma famille. Ce film retrace l'abattage du dernier cochon élevé par ma grand-mère paternelle. On y voit les différentes étapes depuis la mise à mort de l'animal jusqu'à l'élaboration de produits ...

Mots clés : feu, boyau, viande, voisins, préparations culinaires, cuisson, salage, épice, charcutere, chorizo, morcilla, fumage, fumoir, découpe, chalumeau, espagne, famille, vidéo, tradition, sang, film ethnographique, mort animal, cochon, abattage, mise à mort, paille, brûlage, Galice

Date : 21-11-2013

Le cochon en Galice

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Sapin ou épicéa de Noël ?

Description : La tradition française du sapin de Noël, très ancienne, est née en Alsace vers 1520. Aujourd'hui, plus de 5 millions de sapins de Noël sont achetés en décembre par 20 % des foyers français, marché qui génère un chiffre d'affaire de 100 millions d'euros par an. Mais que vend-on, des sapins ou des ...

Mots clés : Sapin, Epicéa, Sapin de Nordmann, Abies alba, Picea abies

Date : 02-01-2011

Droits : Licence creative commons de type 3:http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/deed.fr - pour plus d'information contacter l'auteur

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Parenthèse technologique : largeur de cerne, densité et classement des bois - Chapitre 4bis - partie 1

Description : 1/ Sur la croissance des arbres et la formation du bois. Dans cette paranthèse technologique, Marie-Christine Trouy nous permet de considérer l'influence de la largeur de cerne sur la densité du bois. Cette vidéo constitue la première partie du chapitre n°4bis du MOOC "Anatomie du bois" produit ...

Mots clés : arbre, densité du bois, croissance, bois initial, bois final, texture du bois, résineux, if, mélèze, épicéa, feuillus, orme, bouleau, zone initiale poreuse, pores diffus

Date : 2016

Droits : CC BY-NC-ND 4.0

Parenthèse technologique : largeur de cerne, densité et classement des bois - Chapitre 4bis - partie 1

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Les canaux résinifères - Chapitre 16

Description : 2/ Sur l'anatomie et l'identification à l'échelle microscopique du bois de résineux. Dans ce chapitre Marie-Christine Trouy nous parle des canaux résinifères, longitudinaux ou radiaux, normaux ou traumatiques, bordés de cellules à parois minces ou épaisses et de la position du canal dans le rayon. ...

Mots clés : arbre, observation microscopique, cavités tubulaires, cellules sécrétrices, Pins, Douglas,Epicéa, Mélèze, résine, Pin maritime, cellules épithéliales, parenchyme, ponctuations de champ de croisement, trachéides longitudinales

Date : 2016

Droits : CC BY-NC-ND 4.0

Les canaux résinifères - Chapitre 16

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Productions_UL

Reconnaissance des résineux à l'échelle microscopique - Chapitre 17 - partie 1

Description : 2/ Sur l'anatomie et l'identification à l'échelle microscopique du bois de résineux. Dans ce chapitre, Marie-Chrstine Trouy nous propose de voir que la reconnaissance des résineux peut se faire à l'aide de clés, de tableaux, d'atlas, et que les informations nécessaires sont données par la coupe ...

Mots clés : arbre, observation microscopique, Epicéa, Sapin, Pin sylvestre, Pin maritime, Douglas, Mélèze, If, canaux résinifères, ponctuations de champ de croisement, épaississements spiralés, trachéides longitudinales, texture, hauteur des rayons

Date : 2016

Droits : CC BY-NC-ND 4.0

Reconnaissance des résineux à l'échelle microscopique - Chapitre 17 - partie 1

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